Flight to Cafe 
2020年以降、飲食店を取り巻く情勢というのはあまりいいものではありません。
そんな中でも「自分でカフェを作ってみたい」という人は少なからず存在しています。
そこで最初はまず、不安なカフェ情勢の中、これだけは押さえておきたいっていうポイントを書いていきたいと思います。もちろん飲食店、とマクロに捉えていただいても使えると思います。
そもそも、いいお店ってどうやって作るんだろう？
そして、それは言い換えると○○があるといいお店、とも言えます。
今まさにお店を立ち上げる、とか始めたばかりでなかなかうまくいかなくてという方はチェックポイント代わりにも使ってみてくださいね。
目次です！
いってみましょう。
立地
駅前の超一等地に出さないとイカン！ということじゃないです。
お店って隠れ家にしたいな、ってあるあるです。
でも、全然分からない、知らない、行きづらい場所にあっても誰も行きません。たま〜にヘンピな場所なのに看板も無いのに、予約でいっぱい、みたいなお店がありますけどコレができるのは本当に一握りのお店だけ。僕らみたいに小さいお店は如何に分かりやすいか、如何に知ってもらうかっていうのが大事です。
僕がよく見るのは雇用のある場所、これはかなり意識します。市役所とか会社のビルとかがいい例です。
百貨店とかが近くにあると尚良し、なんですけどこれは一等地になってしまう可能性が高いので無理にここは攻める必要なありません。
あと郵便ポストが近くにあるところ。郵便ポストはみんなが行きやすいところに立っているのでこれも一つのポイントです。
一等地である必要もないし、路面の一階である必要はないけど人がいる場所、行きやすい場所は意識したほうがいいです。
注）言わずもがな超一等地で路面というのはこの上ない強力な武器です。悪しからず。
違和感を排除しつつ常に生みだす
これも結構大事です。
例えばトンカツ屋さんのオススメランチがそば天丼セットだったらどうでしょうか。おや？ってなりませんか。少なくともお店のウリであるトンカツを殺している。トンカツが食べたいな、ってなった時にそのお店を思い出してもらえないといけないのに（それがリピーターです。美味しいから行くんじゃなくて、思い出すというのが重要。）オススメのそば天丼セットがそれを圧倒的に邪魔しています。
違和感というのはコンセプトとのズレでもあります。
細かいとこでは、瓶のラベルの向きや、並べる高さがバラバラ、とか。これ嫌なんですよね、、お客様は気付くんですよね。毎日店に立ってると、逆に気づけなくなるけどお客様はそうじゃない。常に気持ち悪いところを見抜きます。
小さな気持ち悪いの積み重ね、怖いです。
さらっと触れたコンセプトの話はまた今度。
それで、お客様って悪い違和感はもちろんですが、実はいい違和感にも気づきます。少しお花を活け替えてあげた、とかお皿を磨いてみた、とか。だからいい違和感は排除しなくてもよくて、むしろドンドン作り出すべき。違和感というかもはや変化ですね。流動しているものに人は興味を持ちます。
敵は、悪い違和感。コレです。
化粧品売るだけなら僕でもできます。むしろ結構売れると思います。売れる商品は知らないけど売り方を知っているから。でも出来ません。ルックスは大事なのです。美の販売はやっぱり美しい方がするべきです。説得力が違います。
ルールを明確に
いいお店にはルールがあります。ルールがあるということは治安が守られているということ。治安が守られているということは安心である、ということです。ここは難しいところでルールの提示によって「あ、気持ちよく過ごせそう」と捉えるか「こんなにルールがあったら楽しくないじゃん」と捉えるかはお客様次第になってしまうのできちんとした説明が必要です。
糸井重里さんが仰ってましたがルールは”無くなったらいいなと願いながら作るもの”なので本当は無い方がいいのですがそうもいかないのが不特定多数が相手の飲食店です。
あなたがお店で守りたいものはきちんと明確にルール化すべきです。お客様の安心のためにも。
分かりやすさ
伝わらないと、存在していないのと同じです。分からないものにはお客さんは反応しません。だから分かりやすくないとダメ。お客さんに負荷をかけない。
例えばですけど、お店はいつも開いているのがいいです。これは理由が明確でお客さんが把握し易いからです。もちろんお店的にも（営業利益的にも）いつも開けているのが1番いい。
欲を言えばいつ行っても同じスタッフさんがいると更に加点ですね。これもルールのところで書きましたが安心感に繋がります。
学校の教室と同じで、いつ行っても同じ人がいて、少しずつお互いがお互いを理解していく。お互い仲良くなれたらまた会いたくなるんです。
あと、看板があると入りやすい。コーヒー一杯からお気軽に、とか書いてあったら入りやすいですよね。分かりやすさは安心へと繋がっていきます。
安心、安全はお店に来る理由になります。美味しいから、なんかよりはよっぽど強力で立派な理由です。
横道に逸れますが、毎日開いてるということでお店的に何がいいかっていうと、次の日休みだし在庫が残らないように仕込みは控えめにしようかな、とかそうゆうややこしさも無くなるわけです。仕込みどうしようかな？って悩んでる時間も勿体無いし、作業に迷いも出なくていいと思います。これ、何にでも通じると思うんですけど、迷ったり悩んだり淀んでる時間は本当に無益。さっさと動くべきです。
街を作るという意識
同じようなお店ばかり作るから同じような街並みになる。
新しいお店ができるよ、といっても既視感のあるお店しかできないし、それこそ超一等地に行くと大手のお店ばかり。そしてそうゆう土地が多すぎてどこに行ってもつまらない。どこも同じ。
せっかく夢と情熱と大金をはたいて自分の店を作るんだから、その結果として自分の街が、故郷が、住処が、少しでもよくなったらいいと思いませんか？
身内しか来ないような自己満足の店じゃなくて、自分の店がこの街に加わったときにその街を新しくできるのか、もしくは街をアップデートできるのかをちゃんとイメージしてやって欲しい。そしてその結果として自分がアップデートされる。それが1番いいです。そのくらいの負荷というか、無理難題を突きつけてやらないと格好悪い店しかできないです。（格好いいって大事、、）そうしないと自分のポテンシャルを超えることはできません。
これはこうやったらこうなる、みたいな自分の経験則で測れるお店はダメ。
ただ作ると街に飲み込まれる。街を自分の店の力で変えてやるんだ、くらいの気概があると息の長いお店になるんじゃないかなと思います。
まとめ
ふう、お疲れ様です。
ちょっと精神論みたいな部分もありましたけど心持ちや気概、意気込み、アティチュードっていうのはめっちゃ大事です、、
以前も書きましたがいい商品やサービスなんていうのはもうどこのお店も誤差の範囲です。ちょっとした違いにもならない。
そうゆう想いが大事でお客様はそれを理由にお店に来てくださいます。
①立地を考えよう
②違和感の排除と醸造
③ルールを明確に！
④わかりやすさ
⑤街を作るという意識
これからの人も今からの人も是非照らし合わせて見てくださいね。
今度はお店でやっているもっと具体的な作戦なんかも書いていけたらいいな。